Úvod
Cieľom práce manažment potravinových rizík je vysvetliť základné pojmy ako je podstata rizika, vysvetliť terminológiu s danou tematikou, klasifikovať riziká, objasniť postupy manažérstva rizika. V práci klasifikujeme riziko jeho podstatu, druhy rizík. S rizikom sa stretávame v každodennom živote, predstavuje pojem, ktorého definíciu si objasníme v seminárnej práci. V druhej časti práce sa venujeme riadeniu rizík jeho podstatu, ako sa postupuje pri riadení potravinového rizika, ako sa definuje a a kým normám je podriadené.
Charakteristika rizika
Riziko sa dá veľmi ťažko definovať, ale v podstate sa dá opísať riziko ako čosi nestále, neurčité, čo súvisí s priebehom javu čo narušuje jeho účelové správanie. Spolu s rizikom aj neistota a neurčitosť sú súčasťou konania človeka v danom prostredí. Riziko je spojené s činnosťou človeka, neurčitosť so stavom prostredia, alebo s ohraničenou sústavou v danom prostredí. Musíme poznamenať, že sústavy, v ktorých prebiehajú vedomé či nevedomé deje majú vytvorené vlastné prostredie, ktoré sa charakterizuje určitým, alebo neurčitým správaním.[1]
Pojem riziko chápeme aj ako očakávanú početnosť, alebo pravdepodobnosť vzniku nebezpečenstva určitej kategórie, alebo veľkosti (mieru ) možnej škody (ujmy, straty) pri vzniku nežiaducej udalosti, alebo kombináciu týchto veličín. „Odhad rizika závisí od množiny faktorov, ktoré sú súčasťou, tzv. kauzálnou závislosťou vzniku nehody.“[2]
Druhy rizika
Nežiaduca udalosť môže mať väzbu na určitú stratu spojenú s objektom rizika, vzťahy medzi objektom rizika k nežiaducim udalostiam nám umožňuje členenie rizika. Každý druh rizika má charakteristické zdroje ako aj faktory.
Kvalifikácia rizík
Riziká sa nachádzajú všade okolo nás v oblastiach spoločenského života, v prírodnom prostredí, technickom ako aj technologických procesoch. Na základe závislosti na pôvode je možné riziká rozdeliť do týchto skupín:
- Riziká antropogénne:
- Sociogénne riziká,
- Technogénne riziká,
- Agrogénne riziká, kombinované riziká
Antropogénne súvisia s činnosťou človeka v procese vytvárania optimálnych podmienok na život. Nakoľko si neustále prispôsobujeme prírodné podmienky podľa svojich potrieb a predstáv. Aktivity človeka sú často priamym ohrozením prírody.
Sociogénne riziká sú spojené so sociálnymi javmi, s chovaním sa človeka ako jedinca, ktorý je osobnosťou a neopakovateľnou individualitou. Sú závislé na kvalite práce jednotlivca, schopnosti ľudí komunikovať medzi sebou, účinnosti riadenia pracovných kolektívov, pracovné podmienky, miera kvality služieb poskytovaných zákazníkom.
Technogénne riziká sú také, ktoré predstavujú zásadnú hrozbu pre výrobné procesy a rôzny služby. Aj tieto delíme na:
- riziká ohrozujúce technologické procesy vo výrobe a službách,
- riziká ohrozujúce technické a technologické zariadenia a prostriedky,
- riziká ohrozujúce infraštruktúru a energetický systém štátu,
- riziká ohrozujúce riadiace, informačné a komunikačné procesy.
Táto skupina rizík je najrozsiahlejšia a krízové javy, ktoré by vznikli v dôsledku uvedených rizík, môžu ohroziť hospodárstvo štátu v jeho odboroch a činnostiach, ako aj môžu ohroziť výrobné procesy a služby od ťažby dreva, surovín skladovanie, distribúcia (aj potravín), môže ohroziť životnú úroveň a zabezpečenie životných potrieb.
Agrogénne riziká predstavujú tretiu časť antropogénnych rizík. Pre význam je oveľa nižší ako tomu bolo v predchádzajúcej skupine, nemôžeme ich zanedbať. Existuje rad rizík, ktoré môžu ovplyvniť život človeka. Geneticky pestované potraviny napríklad. Na prírodu vplývajú aj využitia chemikálií v poľnohospodárstve, napríklad pri ničení škodcov. Poľnohospodárskou činnosťou vznikajú aj riziká, ktoré ohrozujú dopravné procesy aj samotnú dopravnú cestu. Kombinované antropogénne riziká sú vo výrobe a službách ako kombinácia technogénnych a sociogénnych rizík, pravdepodobnosť vzniku je veľmi vysoká.
Druhú skupinu tvoria riziká nezávislé na činnosti človeka a to sú nasledovné.
- Riziká nezávislé na činnosti človeka:
- Prírodné rizika:
- Tektonické,
- Telúrické,
- Topologické,
- Meteorologické,
- Kozmogénne riziká [3]
Ich zdrojom je príroda, jej rôznorodosť a zložitosť. Majú pôvod v tektonických, telúrických a meteorologických procesoch. Tektonické predstavujú závažný problém pre celú spoločnosť, vznik zemetrasení vieme predpovedať, len minimálne. Zemetrasenia, ktoré nepresiahnu 5 stupeň Richterovej stupnice spôsobuje len malé škody, do piateho stupňa majú za následok deštrukciu priemyselnej infraštruktúry, dokonca môžu mať katastrofické účinky.
Telúrické riziké sú to rútivé zemetrasenia vyvolané prepadávaní, stropov podzemných dutín.
Topologické sú hlavne zosuvy pôdy ako proces svahovej modelácie, je to vplyvom gravitácie. Zapríčiňuje sa aj odlesňovaním najmä na poľnohospodárske účely, vznikajú aj nekontrolovateľnou výstavbou.
Meteorologické riziká súvisia s vývojom počasia a jeho negatívnymi vplyvmi, počasie najviac vplýva na dopravu. Hlavným problémom je sneh, poľadovica, ako aj prívaly vôd so záplavami.
Kozmogénne rizika sú minimálne, ale tiež patria do skupiny rizík, zrážka Zeme s inou planétou nie je pravdepodobná no nemožno ju vylúčiť. Rizika aktuálne pôsobia na spoločnosť, ľudské aktivity, materiálne hodnoty, životné prostredie, ale aj život a zdravie ľudí.
Manažment potravinového rizika
Riadenie rizika je samostatný smer činnosti pri skúmaní problematiky rizika, funguje na základe posúdenia rizika navrhuje prijať opatrenia, realizovať a monitorovať ich. Je súčasťou systémového prístupu pri riešení prípadov a praktických opatrení zameraných na predchádzanie alebo zníženie rizika. Pre tomto procese existuje viacero názvov ako safety management alebo management of process hazard, chápeme ho ako súhrn opatrení na zníženie úrovne technického rizika, zmenšenie potencionálnych strát a iných negatívnych dôsledkov havárií. Jedná sa o odvrátenie vzniku havarijných situácií počas výroby a lokalizáciu negatívnych dôsledkov v prípadoch keď k havárií prišlo. Zahŕňa rôzne technické, organizačno- Riadiace, sociálno – ekonomické, zdravotnícke, biologické a iné aspekty. [4]
Potraviny bezprostredne vplývajú na zdravie človeka, z tohto dôvodu musia vyhovovať jeho potrebám a nesmú ohrozovať jeho zdravie a dobrú pohodu. Na základe legislatívy a Zákona o potravinách 152/95 Z.z a podľa jeho novelizovaných zmien, osoby a organizácie, ktoré vyrábajú potraviny a manipulujú s nimi, majú povinnosť zabezpečiť také podmienky, aby sa k spotrebiteľom dostávali iba hygienicky bezchybné aj zdravotne. Aktuálna európska legislatíva v hygiene potravín (Nariadenie ES 178/2002, ES 852/2004, ES 853/2004 a iné) s Nariadením o mikrobiologických kritériách pre potraviny v súlade s potravinárskou praxou, deklarujú vysokú úroveň zdravia populácie. Dbá sa na správnu výrobu a hygienickú prax, pomocou preventívnych prostriedkov je možné zabezpečiť zdravotnú neškodnosť potravín. Hodnotenie rizika, vrátane mikrobiologického sa v súčasnosti stáva kľúčovým záujmom vládnych inštitúcií a súčasne aj prostriedkom využiteľným pri riešení otázok bezpečnosti potravín. Z kvantitatívneho hodnotenia rizika môžu orgány údajnej kontroly potravín ako aj výrobcovia získať informácie a argumenty pre rozhodovanie o frekvencii o hĺbke vykonávaných kontrol, auditov a analýz. Čím je miera rizika vyššia, tým častejšie a účinnejšie preventívne opatrenia zamerané na elimináciu hodnoteného nebezpečenstva by sa mali uplatňovať. Princípy jednoduchšieho kvalitatívneho hodnotenie rizika by mali byť súčasťou dokumentácie HACCP, v časti analýza nebezpečenstva, táto analýza aj kvalitatívne hodnotenie rizika by sa mali vykonať v každom technologickom kroku výroby potravín.
Preventívne prístupy pri zabezpečovaní zdravotnej neškodnosti potravín sú účinné, ak výrobca potravín uplatňuje zásady správnej výrobnej praxe (SVP) v hygienickom prostredí udržiavanom podľa zásad správnej hygienickej praxe (SHP). Napríklad Menu boxy s integrovaným vreckom z penového XPS umožňujúce hygienický prenos potravín.
Dôležitú úlohu samozrejme zohrávajú aj čistiace a dezinfekčné prostriedky. Vytvorením hygienických podmienok minimalizujeme riziko, nielen pri výrobe ale aj na prostredie prevádzok, zariadení spoločného stravovania. S uplatnením technologických, metrologických výdobytkov, zavedením legislatívy implementujúcej poznatky z iných vedných oblastí s uvedomením si zodpovednosti výrobcov za bezpečnosť potravín sa uplatnili prístupy založené na prevencií, zavedením ich bolo cieľom dostať pod kontrolu nebezpečenstvá v celom potravinovom reťazci . prevádzkovateľ potravinárskeho podniku má na pomoc SVP/SHP/SPP (správnu výrobnú, hygienickú, poľnohospodársku prax), systém HACCP a možnosti certifikácie výroby, jej riadenie ako aj bezpečnosti na základe štandardov (IFS, BRC,ISO 22 000). Štát má k dispozícií koncept analýzy rizika, hodnotenia rizika, návod na zvyšovanie úrovne ochrany obyvateľstva pred ochoreniami z potravín., ktorého cieľom je znížiť frekvenciu výskytu nebezpečenstiev v potravinách a minimalizovať riziko.[5]
Riadenie rizika znamená identifikáciu, hodnotenie a určovanie priorít, potom je to koordinované a hospodárne využitie prostriedkov pre minimalizáciu a riadenie rizika ako aj pre predchádzanie negatívnym trendom, jeho zvýšeniu. Na základe správy Organizácie pre poľnohospodárstvo a výživu a Svetovej zdravotníckej organizácie (FAO/WHO, 1997) je riadenie rizika vyplývajúce z výsledkov hodnotenia rizika je zodpovedné zváženie postupov a alternatív, výber a implementácia vhodných kontrolných prostriedkov, vrátane regulačných opatrení. Cieľom je zníženie počtu ochorení. Zodpovedné organizácie majú za úlohu voliť čo najúčinnejšie prostriedky na znižovanie rizík a ochranu zdravia obyvateľov, aj ich vyhodnocovať. Preto sú zložkami riadenia rizík podľa FAO/WHO(2006):
1. Zhodnotenie rizika alebo predbežné činnosti riadenia rizika
- Identifikácie problémov bezpečnosti potravín,
- Zostavenie profilu rizika,
- Zhodnotenie nebezpečenstva z hľadiska priority hodnotenia a riadenia rizika
- Stanovenie cieľov riadenia rizika,
- Stanoveniepostupov pre vykonanie hodnotenia rizika,
- Prerokovanie výsledkov hodnotenie rizika,
- Uvedenie výsledkov hodnotenia rizika do praxe
2. Identifikácia a výber prostriedkov riadenia rizika
- Identifikácia riadiacich postupov prichádzajúcich do úvahy,
- Selekcia preferovaných prostriedkov, vrátane zváženia vhodného kritéria bezpečnosti,
- Konečné rozhodnutie manažmentu
3. Implementácia rozhodnutia manažmentu
- Validácia systému dozoru nad potravinami, kde je potrebná implementácia vybraných metód kontroly ,
- Verifikácie implementácie
4. Monitoring a preskúmanie
- Zhodnotenie účinnosti zavedených opatrení,
- Preskúmanie riadenia rizík a jeho posúdenie
V nadväznosti na realizáciu opatrení vedúcich k ovládaniu alebo k minimalizácií rizika treťou zložkou konvceptu analýzy rizika je komunikácia o riziku.Opatrenia, ktoré smerujú k minimalizácií rizika sa musia realizovať v zhode aj s inými faktormu, ktoré pôsobia v ľudskej spoločnosti. Kroky riadenia sa kryštalizujú v takzvanom procese „ komunikácie medzi potrebou a možnosťami ovládnutia alebo minimalizácie rizika.“ Musia sa zjednotiť názory zodpovedných činiteľov z oblasti zdravotníctva, hospodárstva, financií, bezpečsnostnej politiky štátu, výskumu a vzdelávanie, výrobcov poživatín, predajcov ako aj konzumentov. Výsledkom komunikácie o riziku musí byť realizovateľné rozhodnutie s následným preskúmaním jeho účinnosti. [6]
Záver
Cieľom práce je definovať a objasniť charakteristiku základných pojmov s problematikou spojenou s rizikom a riadením rizík. Práca definuje pojem riziko, druhy rizík, kvalifikáciu rizík, ktoré sme si aj bližšie rozobrali. Zameriavame sa na riadenie potravinového rizika, na jednotlivé zložky riadenia potravinárskeho manažmentu. Cieľ práce sme v práci splnili nakoľko sme sa hlbšie zamerali na riziko potravinárske, priblížili sme si problematiku daného rizika. Práve pri tomto druhu ide o verejnú bezpečnosť a každý z nás chce nakupovať, spracúvať a konzumovať zdravé potraviny.
[1] http://fsi.uniza.sk/kkm/old/publikacie/rm/RM%20-%201%20-%20Podstata%20rizika.pdf
[2] https://managementmania.com/sk/rizika
[3] Šimák, L. : Krízový manažment vo verejnej správe, FŠI ŽU, Žilina, 2001, ISBN 80-88829-13-5
[4] http://www.sazp.sk/slovak/struktura/ceev/ERA/met_pokyn/riadenie.html
[5] CERF, O., 2009. Modern concept of microbiological risk management from a „hazard focused“ to a „risk focused“ approach. Conference 9 – Food Safety & Hygiene, IDF World Dairy Summit 2009, 20.-24. 9. 2009, Berlin.
[6] FAO/WHO, 1997. Risk management and food safety. Report of a Joint FAO/WHO Consultation. FAO Food and Nutrition Paper, FAO/WHO, Rome, 27 s